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Esistono luoghi che raccontano la memoria e l’identità dell’Etna. Il palmento è la struttura per eccellenza che testimonia il passato e il patrimonio enologico del vulcano: in questo edificio settecentesco, per secoli, i vignaioli si dedicavano alla vinificazione, compiendo ogni processo, dalla pigiatura delle uve all’affinamento del vino nelle grandi botti di castagno. Il progetto di recupero dell’antico Palmento è iniziato nel 2010 per volontà della famiglia Costanzo per restituire la dignità originaria a un luogo pensato e organizzato per la produzione del vino. Il restauro conservativo è stato condotto secondo i principi della bioarchitettura, nel massimo rispetto del territorio, con l’idea di riprodurre fedelmente il processo di vinificazione tradizionale in uso sull’Etna. L’organizzazione del palmento è ancora dettata dalla struttura originaria, rispettosa del tipico processo di vinificazione a “caduta”. Nel livello più alto, vengono pigiate le uve appena raccolte, dove vengono separate dai raspi; il mosto che ne fuoriesce arriva, per caduta, ai tini di fermentazione, per scendere poi nella bottaia dove avverrà l’affinamento del vino.
Cantina Palmento Costanzo
La cantina moderna è stata costruita per ampliare la produzione di Palmento Costanzo. È stata realizzata secondo i principi della bioarchitettura. Ha un taglio più regolare dell’antico Palmento e viene illuminata da un’intera parete costituita da grandi finestre. Inoltre, grazie a delle aperture praticate in alto, in corrispondenza della terrazza che si affaccia sui vigneti, la cantina è illuminata da cinque coni che convogliano al suo interno luce, limitando la necessità di corrente elettrica per l’illuminazione, soltanto alle fasi più buie della giornata. Le sue spesse mura di pietra lavica ne garantiscono un isolamento termico ottimale che protegge i vini dagli sbalzi termici, assicurando una temperatura fresca anche in estate. Queste caratteristiche, insieme al termolabirinto che la percorre al di sotto del pavimento, ci consente di ottimizzare l’impatto ambientale energetico.
Vigneti Palmento Costanzo
Palmento Costanzo si trova in Contrada Santo Spirito, nel borgo di Passopisciaro, versante Nord dell’Etna, ma possiede vigneti anche in Contrada Feudo di Mezzo e Contrada Cavaliere. Il territorio vitivinicolo Etneo si identifica in Contrade, circoscritte aree geografiche che si differenziano una dall’altra per uno specifico microclima, organicità del suolo, esposizione al sole e ai venti. In queste Contrade, Palmento Costanzo coltiva circa diciotto ettari di vigneti seguendo i principi dell’agricoltura biologica nel più grande rispetto delle tradizioni. Oltre cento terrazzamenti, con muretti a secco in pietra lavica, custodiscono i vigneti coltivati ad alberello, che risalgono le pendici del vulcano dai 600 ai 800 metri di altitudine: tutte le viti, anche con più di un secolo di età, sono sostenute da pali di castagno. Le varietà coltivate sono le autoctone Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Carricante e Catarratto.
La Vendemmia sull'Etna
Il momento della vendemmia sull’Etna, nell’aria della DOC, arriva a settembre e aspetta che vada via ottobre. In questo periodo, le viti esplodono nella loro bellezza: è un’emozione vederle anche dopo la raccolta, quando hanno dato tutto di sé stesse e si riversano sul terreno nero del vulcano, diventando un emozionante tappeto policromatico. L’intero processo di vinificazione è sostenuto da una sapienza centenaria e coadiuvata dalla massima tecnologia applicabile al contesto. I grappoli vengono raccolti esclusivamente a mano e condotti all’interno dell’antico Palmento in piccole cassette. La selezione manuale dei grappoli, fatta sia in vigna che in cantina, porta in fermentazione solo gli acini migliori. Non si raccoglie solo uva, ma umanità, senso di appartenenza e di rispetto. Pratichiamo una viticoltura ecosostenibile ispirata dal desiderio di ottenere la migliore qualità delle uve nel massimo rispetto dell’ambiente, della pianta e della biodiversità del suolo. Sono questi i valori che si aggiungono al vino di Palmento Costanzo.